一、干制的基本原理

干肉制品又稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過(guò)預(yù)加工后利用自然或人工的方法脫出肉中一定量
的水分，將其水分活度降低到微生物難以利用的程度而制成的一類熟肉制品。肉類等易
腐食品的脫水干制，既是一種貯藏手段，也是一種加工方法，對(duì)于不同類別的干肉制品
來(lái)說(shuō)，脫水干制可能是其主要的加工過(guò)程，也可能只是整個(gè)加工工藝過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節(jié)
。肉品中含水量一般高達(dá)70%，經(jīng)脫水干制后，不僅極大地縮小了產(chǎn)品的體積，而且可
以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由此可見(jiàn)，肉品干制的基本原理就是通過(guò)脫去
肉品中的一部分水，使肉中微生物的活動(dòng)和酶的活力得到抑制，從而達(dá)到加工出新穎產(chǎn)
品或延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的目的。

水分是各種微生物生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中所必需的一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但并非所有的水分
都能被微生物所利用，如添加一定數(shù)量的糖、鹽的水溶液，其大部分水分就不
能被微生物利用。因此，把能被微生物、酶化學(xué)反應(yīng)所利用的水分稱為有效水
分，并采用水分活度（Aw）來(lái)衡量有效水分的多少。每一種微生物生長(zhǎng)，都
有所需的最低水分活度值，當(dāng)肉品中水分活度值低于最低值時(shí)，微生物繁殖
受到抑制當(dāng)肉品中水分活度值高于最低值時(shí)，微生物則極易繁殖。通常鮮肉、
煮制后鮮制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分別
在0.80、0.88之上，細(xì)菌生長(zhǎng)所需的水分活度在0.91～0.99之間。由此可見(jiàn)，
僅僅將肉類進(jìn)行煮制并不能達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間貯藏的目的，只有將煮制后的肉品
再進(jìn)行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而
達(dá)到延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的目的。但是必須指出，一般干燥條件下，并不能使肉
制品中的微生物完全致死，只是抑制其活動(dòng)，若以后環(huán)境適宜，微生物仍
會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。因此，肉類在干制時(shí)一方面要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，減少制
品中的各類微生物數(shù)量；另一方面干制后要采用合適的包裝材料和包裝方
法，防潮、防污染。干肉制品的保藏性除與微生物有關(guān)外，還與酶的活力
、脂肪的氧化等因素有關(guān)。隨著水分活度的降低，干肉制品的穩(wěn)定性增加
，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為0.2～0.4時(shí)反應(yīng)速度最慢，
接近無(wú)水狀態(tài)時(shí)反應(yīng)速度又增加。實(shí)驗(yàn)證明脫脂干肉制品的含水量為15%
時(shí)，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%時(shí)較為適宜。

二、影響肉制品干制的因素
 

肉制品在干制中最基本的現(xiàn)象是脫水作用。肉制品的脫水是兩個(gè)擴(kuò)散作用
交替進(jìn)行的結(jié)果；當(dāng)肉制品原料暴露在干燥介質(zhì)（加熱空氣）中時(shí)，由于
與熱空氣接觸，肉制品表面的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發(fā)，稱為水分
外擴(kuò)散；當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分時(shí)，造成肉制品內(nèi)部與表面水分之間的
水蒸氣分壓差，此時(shí)水分就會(huì)由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移，稱為水分內(nèi)擴(kuò)散。一般
來(lái)說(shuō)，在干制過(guò)程中水分的內(nèi)、外擴(kuò)散是同時(shí)進(jìn)行的，但速度不會(huì)相等，
因肉制品的品種、形態(tài)及干燥工藝條件的不同而有差別。在干制過(guò)程中應(yīng)
通過(guò)工藝條件的控制和調(diào)節(jié)，盡可能使水分外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散的速度協(xié)調(diào)和
平衡，如果外擴(kuò)散速度遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散，即造成內(nèi)部水分來(lái)不及轉(zhuǎn)移到表面，
原料表面會(huì)因過(guò)度干燥而形成硬殼（稱“結(jié)殼”現(xiàn)象），阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，
甚至出現(xiàn)表面焦化和干裂，降低產(chǎn)品質(zhì)量。

干燥過(guò)程中，干燥速度的快慢對(duì)干制品的品質(zhì)優(yōu)劣起著決定性的作用。當(dāng)
其他條件相同時(shí)，干燥速度愈快，產(chǎn)品愈不容易發(fā)生不良變化，干制品質(zhì)
量就愈好。影響肉制品干制的因素主要取決于原料肉制品表面積、溫度、
濕度、空氣循環(huán)流動(dòng)速度、大氣壓力和真空度以及干燥時(shí)的裝載量等。

（一）肉制品表面積

干肉制品加工過(guò)程中，為了加速其濕熱交換，通常把經(jīng)過(guò)預(yù)煮后的物料切
分成小的片狀、條狀、粒狀，再進(jìn)行脫水干制。物料切成薄片或小顆粒后，
縮短了熱量向肉塊中心傳遞和水分從肉塊中心外移的距離，增加了肉制品
和加熱介質(zhì)相互接觸的表面積，縮短了肉制品內(nèi)部水分外逸的距離，從而
加速了水分蒸發(fā)和肉制品脫水干制。因此，肉制品的表面積越大，其干燥
速度越快。

（二）溫度

干制過(guò)程中，干燥介質(zhì)和肉制品間溫差愈大，熱量向肉制品傳遞的速度也
愈快，水分外逸速度亦加快。在有一定水蒸氣含量的空氣中，溫度越高，
達(dá)到飽和所需的水蒸氣越多，肉制品干燥速度也越快；相反，溫度降低，
達(dá)到飽和所需要的水蒸氣減少，干燥速度降低。但溫度不能過(guò)高，否則會(huì)
使肉制品焦化，降低商品價(jià)值。

（三）濕度

濕度對(duì)肉制品干制速度的影響在于溫度不變，干燥介質(zhì)濕度越低，空氣濕
度飽和差越大，肉品脫水速度越快。提高溫度，通風(fēng)排濕，降低空氣濕度，
可加快脫水速度，使干燥后肉制品含水量降到國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍。

（四）空氣循環(huán)流動(dòng)速度

加速空氣循環(huán)流動(dòng)速度，不僅因熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣
而吸收較多的蒸發(fā)水分，還能及時(shí)將聚積在肉制品表面附近的飽和濕空氣
帶走，以免阻止肉制品中所含水分的進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)還因和肉制品表面
接觸的空氣量增加，從而顯著加速了肉制品中水分的蒸發(fā)。但空氣的循環(huán)
流動(dòng)速度不能過(guò)大，防止熱能利用不充分，增加燃料的消耗。

（五）大氣壓力和真空度

水的沸點(diǎn)會(huì)隨著大氣壓力下降而降低，氣壓愈低，沸點(diǎn)愈低，因此肉品在
干制過(guò)程中所處環(huán)境的大氣壓力越低、真空度越高時(shí)，干制過(guò)程就可以在
較低的溫度下進(jìn)行，干燥速度愈快。

（六）裝載量

在一定的單位面積內(nèi)，所裝原料量的不同，干燥速度也不同。原料的裝載
量通常與其厚度密切相關(guān)，裝載量愈多，厚度愈大，愈不利于空氣的流通，
從而影響水分蒸發(fā)，因此干制過(guò)程中必須根

據(jù)干燥設(shè)備的規(guī)格確定最佳的原料裝載量。
 

三、干制方法

 

 

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隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，干制方法得到不斷的改進(jìn)和提高，干制設(shè)備也
不斷更新。歸納起來(lái)，

肉制品干制加工方法主要有兩種，即自然干制和人工干制。

 

 

（一）自然干制

自然干制是一種古老的干燥方法，它是利用自然條件中的太陽(yáng)輻射和干燥空
氣使肉制品達(dá)到干燥的一種方法。自然干制可分為曬干和風(fēng)干兩種類型。曬
干是指將原料直接置于陽(yáng)光下暴曬脫水使其干燥，其干燥速度主要受太陽(yáng)輻
射強(qiáng)度的影響，太陽(yáng)輻射強(qiáng)度因地區(qū)和季節(jié)的不同而產(chǎn)生差異，低緯度地區(qū)
比高緯度地區(qū)強(qiáng)，夏、秋季比冬、春季強(qiáng)。風(fēng)干是指將原料放在通風(fēng)良好的
室內(nèi)或棚下，使其自然風(fēng)干，其干燥速度主要取決于環(huán)境的溫度、濕度和風(fēng)
速。由此可見(jiàn)，自然干制要求設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，但受自然條件的限制，溫
度條件很難控制，大規(guī)模的生產(chǎn)很少采用，只是
在某些產(chǎn)品加工中作為輔助工序采用，如風(fēng)干香腸的干制等。


（二）人工干制

人工干制是指人工控制各種干燥工藝條件的干制方法。人工干制所需的設(shè)
備投資和耗能費(fèi)用較大，成本較高，操作也比較復(fù)雜，但相對(duì)于自然干制
來(lái)說(shuō)，人工干制引入了各種先進(jìn)的干燥設(shè)備，大大縮短了干制時(shí)間，干制
條件易于控制，干制產(chǎn)品品質(zhì)較高，是肉品干制的主要方向。目前普遍采
用的人工干制方法有烘炒干制、烘房干制、隧道干制、帶式干制，而遠(yuǎn)紅
外干制、微波干制、真空干制、冷凍干制等高新技術(shù)，也越來(lái)越廣泛應(yīng)用。

1.烘炒干制

烘炒干制法亦稱傳導(dǎo)干制。它是從最簡(jiǎn)單的人工干制設(shè)備——烘灶改良過(guò)
來(lái)的，它依靠鍋壁等的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁接觸的濕物料，使其脫水干制，
由于濕物料與加熱的介質(zhì)不是直接接觸，所以這種方法又稱為間接加熱干
燥。間接干燥的熱源可以是水蒸氣、熱力、熱空氣等。這種干制方法既可
以在常溫下進(jìn)行，也可以在真空下進(jìn)行。如肉松加工過(guò)程中的炒松就是
用這種方法在常溫下進(jìn)行的。

2.烘房干制

烘房是采用煙道氣加熱的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備，具有干燥容量大、干燥
速度快、生產(chǎn)能力高等特點(diǎn)，是目前我國(guó)中、小型鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)最常用的干燥
設(shè)備。烘房干燥法就是在烘房中直接以高溫的熱空氣為熱源，借助空氣對(duì)
流將熱量傳給濕物料。由于這種干制方法中濕物料與加熱的介質(zhì)發(fā)生直接
接觸，故又稱為直接加熱干燥。烘房中的熱空氣既是熱載體又是濕載體，
這種干制方法多在常壓下進(jìn)行。因?yàn)樵谡婵崭稍锴闆r下，由于氣相處于低
壓，熱容量很小，不能直接以空氣為熱源，必須采用其他熱源。烘房中的
氣溫調(diào)節(jié)比較方便，不會(huì)使物料過(guò)熱，但熱空氣離開(kāi)烘房時(shí)，仍帶有相當(dāng)
大的熱量，因此烘房干燥對(duì)熱量的利用率較低。

3.隧道干制

隧道干制是將濕物料盛裝在載車(chē)內(nèi)，載車(chē)沿軌道連續(xù)通過(guò)隧道使物料脫水
干燥。采用隧道干制時(shí)，空氣的溫度、濕度和流速容易控制，干燥時(shí)間短
，品質(zhì)好，生產(chǎn)效率高。這種干制方式是在一種連續(xù)式的熱空氣對(duì)流式干
燥設(shè)備——隧道式干制機(jī)中完成的。隧道式干制機(jī)為金屬板制成的長(zhǎng)方體，
由加熱間和干燥間組成，加熱間裝設(shè)加熱器和鼓風(fēng)機(jī)，將熱空氣送入干燥

間，干燥間為狹長(zhǎng)的隧道形，一般長(zhǎng)為12～18m，寬約1.8m，高1.8～2.0m，
底部設(shè)置軌道，需干燥的原料盛放在載車(chē)內(nèi)，沿軌道滑動(dòng)脫水干燥。隧道
干制按物料與熱空氣的運(yùn)行方向，分為逆流式、順流式和混合式三種。

（1）逆流式干制 物料載車(chē)的運(yùn)行方向與熱空氣的流動(dòng)方向相反，即物料由
低溫高濕的一端進(jìn)入，由高溫低濕的一端出來(lái)。原料干燥的起始溫度較低
（40～50℃），往前溫度逐漸升高，終了溫度達(dá)到最高（65～85℃）。

（2）順流式干制 與前者相反，載車(chē)運(yùn)行方向與熱空氣流動(dòng)方向相同。物料
從高溫（80～85℃）低濕的一端進(jìn)入，水分蒸發(fā)很快，往前溫度逐漸降低，
濕度漸高，水分蒸發(fā)減慢，終了時(shí)溫度較低（55～60℃）。這種干制方法
適合于肉干這種干制過(guò)程中需要變溫的物料的脫水干制。

 

（3）混合式干制 混合式干制又稱對(duì)流式干制。這種干制設(shè)備中安裝了兩
個(gè)加熱器和兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)，分別設(shè)在隧道的兩端，熱風(fēng)由兩端吹向中間，
通過(guò)原料后將濕熱空氣從隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用。
裝有物料的載車(chē)干燥時(shí)，物料首先進(jìn)入順流隧道，與高溫、快速的熱風(fēng)
相遇，水分大量蒸發(fā)，載車(chē)向前行進(jìn)，溫度漸低，濕度較高，水分蒸發(fā)
速度漸緩，不致使物料表面結(jié)成硬殼，待物料大部分的水分被排除后，進(jìn)
入逆流隧道，以后愈往前行進(jìn)，溫度漸高，濕度漸低，制品干燥愈徹底。
當(dāng)物料進(jìn)入逆流隧道后，仍須控制好空氣溫度，以免干制品焦化變色。